對于金屬罐、玻璃罐以及蒸煮袋的殺菌，一般都采用熱水式或水蒸氣式問歇或連續(xù)加壓殺菌裝置。但是，對于軟罐頭來說，則要根據(jù)軟罐頭的種類對于金屬罐、玻璃罐以及蒸煮袋的殺菌，一般都采用熱水式或水蒸氣式問歇或連續(xù)加壓殺菌裝置。但是，對于軟罐頭來說，則要根據(jù)軟罐頭的種類而定。魚肉香腸、魚肉火腿，90℃以上采用熱水式殺菌。日本的上野認為，其理由是水蒸氣式殺菌的F。值比熱水式殺菌的Fo值波動要大，而且把香腸排成一排需增加費用。另外，即使是熱水式殺菌，當殺菌鍋里的熱水循環(huán)不好或熱水超過殺菌籃容積的一半時，也要注意避免有較大的波動。

   
　　在連續(xù)殺菌裝置中，多半采用水蒸氣式殺菌。日本的寺島認為，其理由是：①若在連續(xù)殺菌裝置中，使用熱水式殺菌的話，必須要有熱水槽，這樣就增加了冷卻區(qū)和鏈條，而使殺菌機本身的構造變得復雜；②為使溫度分布一致，需要根據(jù)熱水槽的大小用循環(huán)泵等附屬設備。此外，寺島把袋裝軟罐頭以水平方向靜置在加熱介質(zhì)中，測得袋子外表面的傳熱系數(shù)在水蒸氣中約為4000w／(m。?！?，在熱水中受流速影響，當流速約為1．5m／s時，其傳熱系數(shù)和在水蒸氣中相同；當流速為2m／s時，傳熱系數(shù)約為12000w／(m?！ぁ?。至于向袋內(nèi)的傳熱，水蒸氣和熱水之間沒有顯著的差別。所以，究競選擇何種加熱介質(zhì)，應由傳熱以外的因素來決定。

　　至于殺菌裝置究竟靜置式好，還是伺轉(zhuǎn)式好，目前尚有爭議。生產(chǎn)規(guī)模大的食品工廠都裝有回轉(zhuǎn)式殺菌裝置。這種回轉(zhuǎn)式殺菌裝置是在殺菌鍋內(nèi)使產(chǎn)品回轉(zhuǎn)，在攪拌的同時使熱水循環(huán)，這樣就使殺菌鍋內(nèi)的溫度分布均勻一致。至于靜置式和回轉(zhuǎn)式殺菌給予產(chǎn)品的熱效率問題，對袋裝切片火腿等的固體食品采甩回轉(zhuǎn)殺菌，殺菌時問未見縮短。但是，對純對流液體食品采用回轉(zhuǎn)殺菌，殺菌時間可縮短30％。此外，關于回轉(zhuǎn)速度和F。值的關系。該試驗是在130rnmx 170mm的塑料復合薄膜袋中充填皂土，然后在120℃、5min和130℃、5min兩種殺菌條件下用(0～45)r／min的速度邊回轉(zhuǎn)，邊殺菌測定Fo值。由測定數(shù)據(jù)得知，F(xiàn)。值隨回轉(zhuǎn)速度的增加而提高，特別是在殺菌溫度較高時，回轉(zhuǎn)的效果更為明顯。這些軟罐頭在殺菌之后要放在恒溫倉庫或者低溫冷庫中，這樣便能夠延長食品的保質(zhì)期且能夠保證食軟罐頭的質(zhì)量不會受到影響。